Olio ExtraVergine d'Oliva

ulivo chiome d'ulivo rocce salentine

Ulivi secolari di Puglia

La Puglia, una regione il cui paesaggio è una distesa quasi ininterrotta di uliveti. Sono stati censiti 40 milioni di alberi d'ulivo di cui 15 milioni ultracentenari. Quando il contadino mette a dimora un ulivo, non lo fa per sé ma per le generazioni a venire. La lentezza con cui cresce e giunge a maturazione, racchiude la saggezza di una pianta che sfugge alle regole del mordi e fuggi. Il tronco di un ulivo secolare racconta la bellezza di un essere vivente che naviga attraverso una dimensione temporale a noi preclusa.

La legge regionale (14/2007 — Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia) innovativa sul panorama europeo, costituisce non solo l'esplicita lotta all'espianto ed il commercio di ulivi centenari, ma soprattutto il riconoscimento dell'indispensabile cura dell'uomo affinché questi alberi monumentali possano continuare ad esistere e possano navigare nel TEMPO fino agli uomini del domani.

La peculiarità delle forme dei tronchi d'ulivo è, in parte, anche merito di generazioni di olivocultori che potanto e modellando hanno dato vita a suggestive sculture arboree. La Testa, il Faraone, la Cascata, il Barone e la Baronessa, il Serpente sono solo alcuni dei nomi con cui i contadini salutano gli ulivi millenari della zona Visciglito nelle campagne di Strudà.

testa ulivo serpente ulivo di 1800 anni

Olio ExtraVergine d'Oliva del Salento

L'olio in Puglia coinvolge circa 150.000 aziende, che forniscono il 44% della produzione italiana ed il 12% di quella mondiale. Difatti nello stemma regionale campeggia un albero d'olivo, a voler sottolineare la compenetrazione tra Ulivo e Puglia da un punto di vista paesaggistico, storico e culturale.

Nell'area Salentina prevalgono le cultivar Cellina di Nardò e l'Ogliarola di Lecce. Il Salento è saldamente legato alla tradizione dell'olio: frantoi ipogei, una superficie di circa 80.000 ettari piantumata ad uliveti, la cucina tradizionale esalta l'intensità dell'olio usato a crudo su legumi e verdure di campagna.

Il metodo di lavorazione non prevede assolutamente l'impiego di agenti chimici. L'estrazione viene eseguita per semplice spremitura attraverso l'uso di mezzi meccanici. L'Olio ExtraVergine d'Oliva, a differenza degli altri olii ottenuti dai semi, è estratto principalmente dalla polpa dell'oliva (96%) e del frutto ne mantiene tutti i valori nutrizionali. Può essere consumato così com'è, altamente digeribile per il nostro organismo, le sue caratteristiche ne fanno un condimento idoneo per tutti.

Nelle nostre case quando arrivava l'Olio Nuovo, era giorno di festa. Si metteva una capace pentola sul fuoco con abbondante olio d'oliva e vi si friggeva il pane fatto in casa. Tutta la famiglia condivideva la gioia di una ricchezza rinnovata. Si conservavano le scorte al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura. A quei tempi pochi sapevano delle proprietà organolettiche dell'alimento che custodivano gelosamente.

Adesso, molti sono a conoscenza dell'azione antiossidante dei polifenoli. Ma c'è di più, l'Olio ExtraVergine d'Oliva svolge anche una funzione di contrasto al colesterolo (LDL).

Un Olio extravergine appena spremuto, costituisce una esperienza sensoriale indescrivibile: le narici si dilatano, l'olfatto solletica zone remote dei nostri ricordi ancestrali di uomini del Mediterraneo. Il palato si prepara, aumenta la salivazione in attesa del nettare che è scaturito da questo frutto anonimo. Sì perché a ben guardarla un'oliva non è un granché (niente a confronto della bellezza di una mela o una pesca). Tuttavia l'olio che ne scaturisce è nobile così come l'albero che ne ha sostenuto il frutto.

Olio EVO (ExtraVergine d'Oliva) del Giardino del Tempo

olio del giardino del tempo

Da tre anni produciamo olio dalle olive del nostro piccolo Giardino di ulivi. Le olive, raccolte in anticipo ad ottobre, sono molite a "freddo" il giorno stesso. Il risultato è ottimo. Siamo neofiti dell’affascinante mondo dell’olio extravergine e speriamo di farti cosa gradita nel condividere alcune informazioni apprese al corso per assaggiatori di olio extravergine di oliva:

È stata una rivelazione scoprire le qualità dell'olio ExtraVergine. Di sicuro, una volta imparato non si torna indietro e stiamo diventando esigenti ed attenti soprattutto alla conservazione. I nemici dell’olio sono la luce, l’aria e la temperatura (troppo calda, troppo fredda).

Il consumo pro capite in Italia è di 12 kg all’anno. Siamo disponibili a spendere diversi euro per una bottiglia di vino che consumiamo in una cena mentre per l’olio spesso ci accontentiamo. Eppure è un condimento fondamentale nella nostra cucina. Ogni ottimo olio di oliva extravergine, come il vino, ha una sua peculiarità che lo rende particolarmente adatto ad alcune pietanze piuttosto che ad altre. Bisognerebbe avere almeno un paio di qualità di olio extravergine in cucina per poter affinare il gusto e fare l’abbinamento più idoneo.

Abbiamo trascurato l’aspetto salutistico di questo prezioso alimento perché la sua importanza è nota a tutti, il nostro desiderio è invece riuscire a far vivere inaspettate emozioni al gusto e all'olfatto.

 

sandro e patrizia

gennaio 2012

 

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Prezzi dell'Olio extravergine d'oliva ottobre 2011